L'acidité, c'est d'abord celle des végétaux avec toutes leurs nuances, de l'acerbe au tout juste acidulé ; ensuite, celle des fermentations, vins, vinaigres, laitages et conserves, du simplement sur au franchement aigre. L'attirance pour l'acide n'est pas celle de tous : c'est affaire de physiologie et aussi de culture.Bénédict Beaugé avait exploré la saveur acide en 2002 auprès de Michel Troisgros, grand amateur et cuisinier des acidités. Il revient ici en toute libe